Neben der Qualität der Bohne ist der Mahlgrad der wahrscheinlich wichtigste Faktor bei der Zubereitung eines leckeren Kaffees. In diesem Beitrag erläutern wir kurz, warum das so ist und geben euch eine kleine Hilfestellung, damit ihr für jede Zubereitungsform den richtigen Mahlgrad wählt.
Der Kaffee Mahlgrad als Kriterium für Geschmack und Qualität
Die Kaffeezubereitung ist ein Extraktionsprozess. Die Aromen und Inhaltsstoffe des Kaffees müssen aus der Bohne extrahiert und vom Wasser aufgenommen werden. Damit der Kaffee seine aromatischen Inhaltsstoffe auch wirklich freigibt, muss er lange genug mit dem heißen Wasser in Kontakt sein. Ist die Kontaktzeit zu kurz, wird der Kaffee wässrig und bekommt einen faden Geschmack. Aber auch eine zu lange Kontaktzeit ist nicht gut, da dann neben den angenehmen Aromen auch die unerwünschten Bitterstoffe aus der Bohne gelöst werden. Der Kaffee wird zu stark und bitter.
Der Mahlgrad bestimmt die Oberfläche des Kaffeepulvers, die mit dem Wasser in Kontakt kommt. Je feiner also der Mahlgrad, desto feiner werden die Kaffeebohnen gemahlen. Gleichzeitig vergrößert sich so die Oberfläche des Kaffeepulvers. Ist die Oberfläche groß genug reicht auch eine kürzere Kontaktzeit, um ausreichend Aromen aus dem Kaffee herauszulösen.
Man kann also festhalten: Je kürzer die Kontaktzeit des heißen Wassers mit dem Kaffeepulver in der Zubereitung ist, desto feiner muss der Kaffee gemahlen sein. Diese Aussage lässt sich noch um einen weiteren Faktor erweitern. Je höher nämlich der verwendete Wasserdruck bei der Zubereitung ist, desto feiner muss der Kaffee gemahlen sein. Grund dafür ist die geringere Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser bei hohem Druck. Je höher der Druck, desto schneller wird das Wasser durch das Kaffeepulver gedrückt und desto kürzer ist die Kontaktzeit.
Die Zuordnung der Zubereitungsform zum Mahlgrad
Damit lassen sich fast alle Zubereitungsformen relativ leicht einem Mahlgrad zuordnen. Allerdings bestätigen auch hier Ausnahmen die Regel, wozu wir später noch einmal kommen. Nehmen wir als erstes Beispiel die unterschiedlichen Zubereitungsformen in der Siebträgermaschine und der French Press. Bei der Zubereitung in der Espressomaschine wird das heiße Wasser mit hohem Druck in nur knapp 30 Sekunden durch das Kaffeepulver gedrückt. Die Kontaktzeit ist sehr kurz. Der Kaffee muss also sehr fein gemahlen werden, damit das Wasser in dieser kurzen Zeit ausreichend Inhaltsstoffe aufnehmen kann.
In der French Press hingegen wird das Kaffeepulver im heißen Wasser einfach nur umgerührt und dann vier Minuten stehen gelassen. Die Kontaktzeit ist sehr lang und der Druck praktisch nicht vorhanden. Es reicht also aus, den Kaffee grob zu mahlen. Anderenfalls würde das Wasser zu viele Bitterstoffe aufnehmen.
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Wo ordnet sich hier der vietnamesische Phin ein?
Auch bei der traditionellen vietnamesischen Kaffeezubereitung im Phin ist der Wasserdruck sehr gering. Das Wasser tropft langsam durch das Sieb mit dem Kaffeepulver in die Tasse. Mit einer Kontaktzeit von ca. 3 Minuten ist die Zubereitung etwas schneller als mit der French Press. Der Kaffee sollte also mittel bis grob gemahlen werden.
Wir haben euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Kaffee-Zubereitungsarten zusammengestellt. Der Mahlgrad geht von 1 = sehr fein, bis 5 = grob.
- Mahlgrad: Espressomaschine/Siebträgermaschine
- Mahlgrad: Espressokocher/Mokkakännchen, Aeropress
- Mahlgrad: Handfilter, Kaffeemaschine/Filtermaschine
- Mahlgrad: Phin, Syphon
- Mahlgrad: French Press, Karlsbader Kanne
Die bereits angesprochene Ausnahme der Regel bildet der Mokka oder türkische Kaffee. Dieser wird trotz sehr langer Kontaktzeit besonders fein gemahlen und oft sogar zwei Mal hintereinander aufgekocht. Dadurch wir der Kaffee besonders kräftig und bitter. Um diesen besonders intensiven Geschmack auszugleichen wird der Mokka meist mit viel Zucker oder auch mit anderen arabischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom oder Rosenblätter getrunken. Es werden auch gerne besonders süße Speisen wie eingelegte Datteln oder Baklava dazu gereicht.
Wir hoffen, dass wir euch einen interessanten und nützlichen Einblick zum Thema Mahlgrad geben konnten. Solltet ihr jetzt am liebsten direkt den experimentellen Vergleich starten und euren Kaffee auf verschiedene Arten kochen wollen: In unserem Shop bieten wir euch die besten Bohnen und vieles mehr. Schaut vorbei!
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Spitzen Beitrag. Hatte mir die Kaffeemühle bereits in eurem Amazon angebot gekauft. Das Einstellen ist kinderleicht, Es gibt ein Rad direkt unterhalb des Mahlwerks, ich habe innerhalb eines Durchgangs 2-3 mal nachjustiert und es passt perfekt für die französische Kanne. Mein Tipp: Bis zur Höhe des Sichtfensters im Aufhangbehälter die Kaffeebohnen mahlen, ist für meinen Geschmack die optimale Menge an Kaffeepulver (grob) für die kleinere French Press.
Danke für die erhellenden Erläuterungen. Habe aber folgende Fragen: Mit welchem Mahlgrad werden die Kaffees geliefert? Wenn ich eine Handmühle habe, wie weiß ich bei einer stufenlosen Einstellung, wann ich z. B. Mahlgrad 4 eingestellt habe?
Viele Grüße an das Team – und Danke für den immer wieder hervorragenden Kaffee!
Hallo Martin,
freut mich, dass dir der Kaffee so gut schmeckt! Unsere Hello5 Sorten und der Trâm Anh werden wie für den vietnamesischen Markt in etwa dem Mahlgrad 3-4 gemahlen, so dass sie gut in der Filtermaschine und im Phin funktionieren. Bei unserer Eigenmarke ist der Traditional ein wenig gröber, damit er optimal für den Phin ist.
Bei einer (stufenlosen) Handmühle ist das natürlich nicht ganz so einfach, wie bei einer elektrischen Mühle. Dafür kannst du den Mahlgrad aber ganz genau so einstellen, wie du ihn haben willst. Ich würde dir raten, den Mahlgrad mit ein wenig probieren erst einmal so einzustellen, wie bei einem der gemahlenen Kaffees, die du bestellt hast. Dann kannst du ihn feinjustieren, wie es dir am besten gefällt. Dauert der Kaffee zu lang und ist zu bitter -> stell die Mühle etwas gröber; Läuft das Wasser zu schnell durch oder der Kaffee ist zu “lasch” -> stell die Mühle etwas feiner.
Viele Grüße,
Dominik von VietBeans